Trong các hẻm trọ ở phường Tân Thuận, bạn có thể ăn được món quê của gần như mọi vùng: mì Quảng, bún chả cá, bánh căn của miền Trung; bún riêu, bún đậu, bánh cuốn của miền Bắc; cá kho tộ, canh chua, bánh xèo, các loại mắm của miền Tây. Lý do rất đơn giản: người lao động ở khu chế xuất và kho bãi ven sông đến từ khắp các tỉnh, và nơi nào có đông người đồng hương thì nơi đó có hàng bán món quê.
Những hàng món quê này thường nhỏ, do chính người cùng quê mở, khách phần lớn là người đồng hương ở cùng dãy trọ, cùng tổ sản xuất. Bài này giải thích vì sao bức tranh ẩm thực của Tân Thuận lại đa dạng đến thế, gợi ý các nhóm món quê hay gặp theo vùng, cách tìm đúng hàng ngon, và vì sao một tô bún quê giữa thành phố lại quan trọng với người xa nhà hơn là một bữa ăn.
Vì sao Tân Thuận có món quê của khắp nơi
Từ khi khu chế xuất Tân Thuận đi vào hoạt động từ đầu những năm 1990, vùng đất ven sông phía nam Sài Gòn đón dòng người lao động từ các tỉnh đổ về. Nhiều người ở lại lâu dài, lập gia đình, rồi kéo thêm anh chị em, người cùng làng lên làm cùng chỗ. Theo thời gian, các dãy trọ hình thành những nhóm đồng hương khá rõ: dãy này đông người miền Trung, xóm kia nhiều người miền Tây, khu khác lại có nhiều người từ các tỉnh phía Bắc.
Người xa quê thường nhớ món ăn nhà hơn bất cứ thứ gì. Khi đủ đông người cùng quê ở gần nhau, sẽ có người nhận ra cơ hội: nấu món quê bán cho chính đồng hương. Có người là vợ công nhân ở nhà trông con, có người nghỉ việc nhà máy chuyển sang bán hàng, có người lên thành phố chỉ để mở quán. Nguyên liệu đặc trưng như mắm, bánh tráng, bún khô, gia vị được gửi từ quê lên qua xe khách hoặc mua ở các chợ chuyên hàng vùng miền.
Kết quả là trong vài con hẻm, bạn có thể gặp một tô mì Quảng nấu đúng kiểu người Quảng, một đĩa bánh xèo miền Tây vàng giòn, một bát bún riêu kiểu Bắc với mẻ chua. Đây không phải ẩm thực du lịch mà là ẩm thực thật, nấu cho người biết rõ vị gốc.
Món quê miền Trung hay gặp trong các hẻm trọ
Mì Quảng. Sợi mì to bản màu vàng hoặc trắng, nước dùng ít, sền sệt, có tôm thịt, gà hay cá, ăn kèm bánh tráng nướng bẻ vụn, đậu phộng rang và rau sống. Người Quảng Nam, Đà Nẵng cũ xa quê nhận ra ngay một tô mì Quảng đúng kiểu qua lượng nước và vị nước nhân.
Bún chả cá, bánh canh cá. Món của các vùng biển miền Trung, nước dùng thanh ngọt từ cá, chả cá chiên hoặc hấp, thêm chút ớt cay. Người Quy Nhơn, Nha Trang, Phú Yên cũ ở Sài Gòn hay tìm món này vào buổi sáng.
Bánh căn, bánh xèo kiểu miền Trung. Bánh nhỏ đổ trong khuôn đất hoặc chảo nhỏ, chấm nước mắm hoặc nước chấm riêng của từng vùng. Thường bán chiều tối, hợp ăn vặt khi tan ca.
Bún bò, cơm hến, bánh bèo. Những món gắn với đất Huế xưa. Bún bò bán khắp Sài Gòn nên dễ gặp, còn cơm hến, bánh bèo, bánh nậm thì hiếm hơn và thường chỉ có ở những hàng do chính người Huế mở.
Mắm và món kho đậm vị. Người miền Trung quen vị mặn và cay hơn, nên các hàng cơm do người miền Trung mở thường có cá kho mặn, mắm ruốc, mắm nêm, rau luộc chấm mắm. Đây là bữa cơm nhà mà nhiều người lao động tìm về cuối ngày.
Món quê miền Tây và miền Bắc
Miền Tây: cá kho, canh chua, các loại mắm. Người từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long chiếm phần đông lao động ở nhiều khu công nghiệp phía nam thành phố. Hàng cơm của họ quen thuộc với cá lóc, cá trê kho tộ, canh chua bông điên điển hay bông so đũa khi có mùa, mắm kho, lẩu mắm, rau đồng.
Miền Tây: bánh xèo, bánh khọt, bún nước lèo. Bánh xèo to, vỏ vàng giòn, nhân tôm thịt giá đỗ, cuốn rau rừng chấm nước mắm chua ngọt. Bún nước lèo nấu từ mắm cá linh hoặc mắm cá sặc, đậm vị, là món mà người gốc miền Tây hay nhớ.
Miền Bắc: bún riêu, bún đậu, bánh cuốn. Bún riêu cua có vị chua dịu của mẻ hoặc giấm bỗng, bún đậu mắm tôm với đậu rán vàng, bánh cuốn tráng mỏng ăn với chả. Những món này ở Sài Gòn đã phổ biến, nhưng hàng do người Bắc mở thường giữ vị gốc hơn.
Miền Bắc: xôi, bánh mì pate kiểu Bắc, bún chả. Xôi xéo, xôi lạc là bữa sáng của nhiều người lao động gốc Bắc. Bún chả với chả nướng than, nước chấm vị ngọt nhẹ chua là món trưa hoặc chiều.
Cách tìm hàng món quê đúng vị
Hàng món quê ở Tân Thuận phần lớn không có biển lớn, không quảng cáo, không có trên ứng dụng giao đồ ăn. Chúng nằm sâu trong hẻm trọ, bán cho khách quen. Cách tìm hiệu quả nhất là hỏi người đồng hương. Ở chỗ làm, ở dãy trọ, chỉ cần nói mình người tỉnh nào, đồng nghiệp cùng quê sẽ chỉ ngay hàng nào nấu đúng kiểu.
Dấu hiệu dễ thấy của một hàng món quê đúng vị là khách ngồi ăn nói cùng một giọng với người bán. Người đồng hương có khẩu vị khó tính nhất về món nhà mình, hàng nào họ ăn đều đặn thường là hàng nấu đúng. Ngược lại, hàng chỉ có khách vãng lai qua đường chưa chắc giữ được vị gốc.
Một mẹo khác là để ý nguyên liệu. Hàng món quê đúng kiểu thường dùng nguyên liệu gửi từ quê: mắm ruốc, nước mắm của làng biển, bánh tráng nướng, bún khô, rau đặc trưng. Hỏi người bán nguyên liệu lấy ở đâu cũng là cách mở đầu câu chuyện, và nhiều người bán vui vẻ kể chuyện quê khi gặp khách hỏi thật lòng.
Món quê và đời sống cộng đồng của người lao động
Với người xa nhà, hàng món quê không chỉ là chỗ ăn. Đó là nơi nghe giọng nói quê mình, nghe tin tức làng xóm, biết ai sắp về quê ăn Tết để gửi đồ, ai đang tìm việc để giới thiệu. Nhiều hội đồng hương, nhóm bạn cùng quê hình thành từ những buổi tối ngồi ăn chung ở một hàng quen như thế.
Món quê còn là cách gia đình công nhân giữ nếp nhà cho con cái sinh ra và lớn lên ở thành phố. Trẻ con lớn lên ở Tân Thuận dù nói giọng Sài Gòn vẫn biết mì Quảng hay bún nước lèo là món quê nội, quê ngoại. Các bữa giỗ, ngày Tết, mâm cơm nhà vẫn mang đúng hương vị vùng miền của cha mẹ.
Theo thời gian, món quê cũng hoà vào nhau. Hàng cơm do người miền Trung mở có thêm canh chua miền Tây, hàng bún miền Bắc bán thêm hủ tiếu cho khách Nam. Đây là một nét đáng yêu của ẩm thực khu lao động: không ai giữ món của mình đóng kín, mà nấu cho người ăn, học thêm món của hàng xóm, và cùng nhau tạo nên một bữa ăn rất Sài Gòn mà vẫn có hồn quê.
Với người mới chuyển đến, ăn thử món quê của đồng nghiệp khác vùng là cách làm quen nhanh nhất. Một lời rủ đi ăn bún nước lèo của người miền Tây, hay mì Quảng của người Quảng, thường mở ra những câu chuyện về quê nhà, về gia đình, về con đường mỗi người đã đi để tới làm việc ở phía nam thành phố. Trong môi trường nhà máy đông người mà ít thời gian trò chuyện, những bữa ăn như vậy giúp người lao động gắn bó với nhau hơn nhiều so với vài câu chào hỏi ở cổng.
Món quê trong bữa cơm ngày giỗ, ngày Tết của người ở trọ
Người lao động ở Tân Thuận không phải ai cũng về quê được vào các dịp giỗ chạp, lễ Tết. Có người vì xa, có người vì phải đi làm, có người vì muốn tiết kiệm tiền xe. Khi đó, mâm cơm món quê nấu tại phòng trọ trở thành cách giữ lễ và giữ nếp. Vài người cùng quê góp tiền, góp công, nấu nồi thịt kho, nồi canh, đĩa xôi, đĩa gà, đúng theo cách nhà mình vẫn làm.
Những dịp này, chợ quanh khu dân cư và các cửa hàng đặc sản vùng miền đông hơn hẳn, vì ai cũng đi tìm thứ nguyên liệu quen: lá dong gói bánh của người Bắc, lá chuối gói bánh tét của người Nam, thịt heo ngon để kho trứng, dưa món, củ kiệu. Mùi bánh chưng, bánh tét luộc qua đêm từ một vài phòng trọ là dấu hiệu Tết rất rõ ở khu lao động.
Với người ở lại thành phố, nấu được một mâm món quê đúng vị là niềm an ủi lớn. Nhiều phòng trọ còn mời cả hàng xóm khác quê sang ăn chung. Đó cũng là lúc món quê của các vùng gặp nhau trên một mâm, và người lao động thấy mình bớt cô đơn giữa thành phố lớn.
Gửi đồ quê và mua nguyên liệu vùng miền
Nhiều người lao động ở Tân Thuận không ăn món quê ở hàng quán mà tự nấu, nhờ nguồn nguyên liệu được gửi từ quê lên. Xe khách, xe chở hàng từ các tỉnh về thành phố mỗi ngày mang theo những thùng xốp đựng mắm, cá khô, rau đặc sản, bánh tráng, nem chua, thịt khô, do gia đình gửi cho con em đang làm ăn xa. Người nhận ra bến xe hoặc điểm nhận hàng để lấy, rồi chia cho bạn cùng phòng.
Ngoài ra còn các cửa hàng nhỏ chuyên bán đặc sản vùng miền, thường do người đồng hương mở, bán những thứ khó tìm ở chợ thường như mắm cá linh, mắm ruốc Huế, nước mắm làng biển, bánh đa, mì Quảng khô. Những cửa hàng này đôi khi kiêm luôn chỗ nhận gửi đồ về quê.
Khi gửi hoặc nhận đồ ăn đi xa, nên đóng gói kín, có đá giữ lạnh với đồ tươi, và hỏi rõ thời gian xe tới để lấy đồ sớm. Các loại mắm, đồ lên men nên kiểm tra kỹ khi nhận, nếu thùng bị vỡ hay nóng quá lâu thì đừng tiếc mà ăn. Đồ khô như cá khô, mực khô cần cất nơi khô ráo, tránh ẩm mốc trong phòng trọ chật.
Câu hỏi thường gặp
Ở Tân Thuận có quán mì Quảng không?
Có nhiều khả năng tìm được, vì phường có đông người lao động gốc miền Trung, và mì Quảng là món quê phổ biến của họ. Các hàng này thường nhỏ, nằm trong hẻm trọ. Hỏi đồng nghiệp hoặc hàng xóm người Quảng là cách nhanh nhất để biết hàng nào nấu đúng kiểu.
Làm sao biết một hàng món quê có nấu đúng vị không?
Dấu hiệu dễ thấy là khách đến ăn đều đặn là người cùng quê với người bán, vì họ là những người khó tính nhất với món nhà mình. Ngoài ra, hàng dùng nguyên liệu gửi từ quê lên như mắm, bánh tráng, gia vị đặc trưng thường giữ vị gốc hơn hàng nấu theo kiểu chung.
Người miền Bắc mới vào Tân Thuận có dễ tìm món quen không?
Các món phổ biến như bún riêu, bún chả, bánh cuốn, xôi đã khá quen ở Sài Gòn nên không khó tìm. Món đặc trưng hơn của từng tỉnh thì cần hỏi cộng đồng đồng hương. Nhiều người cũng mua nguyên liệu tự nấu để có đúng vị nhà.
Có thể mua mắm, đặc sản quê ở đâu gần Tân Thuận?
Bạn có thể tìm các cửa hàng đặc sản vùng miền do người đồng hương mở trong khu dân cư, các sạp chuyên đồ khô ở chợ, hoặc nhờ gia đình gửi xe khách từ quê lên. Mua ở đâu cũng nên kiểm tra đóng gói, hạn dùng, mùi vị trước khi dùng.
Hội đồng hương ở Tân Thuận có liên quan gì đến quán ăn?
Hội đồng hương thường hình thành tự nhiên từ những nơi người cùng quê gặp nhau, và quán món quê là một trong những nơi đó. Nhiều buổi gặp mặt, quyên góp giúp đỡ người gặp khó, hay hẹn nhau về quê ăn Tết diễn ra quanh mâm cơm ở một hàng quen.